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京式月饼的特点 京式月饼的配方

2012-5-23      浏览:

京式月饼的特点 京式月饼的配方 月饼糖浆
京式月饼是北方月饼的代表品种 情感测试,花样众多。起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。
提浆月饼类
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。所谓提浆,是因为过去在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。月饼糖浆的生产技术。
自来白月饼类
指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、怎样美白牙齿 成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
自来红月饼类
指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
京式大酥皮月饼类(翻毛月饼)
指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。
京式月饼的特点 京式月饼的配方
状 元 饼
皮馅比为2:1
皮料(单位:千克)
小麦粉33香猪油14白砂糖18鸡蛋5.5饴糖0.3小苏打0.09
馅心(单位:千克)
枣泥33核桃仁2.1
京式月饼工艺流程
原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品
面团调制: 网上购物 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在1小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。
制馅:使用擦制法
包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。
置盘,烘烤
先在烤盘内涂一层薄薄的花生油, 如何按摩丰胸 再按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点:皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。
混 糖 饼
皮馅比例为7:3
皮料(单位:千克)
小麦粉45白糖粉16饴糖8“牧洋牌”香猪油6小苏打0.1
馅料:豆沙馅30千克
注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放

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